餐饮培训考试：工作日程安排及规范

　导语：每个人的生活离不开吃喝，下面是小编收集的餐饮员工培训考试的部分内容，有需要的朋友们可以看看。

　　一、餐饮服务程序之万能公式

程序：就是一个前后的顺序。

万能公式：

准备阶段：充分。

接触阶段：第一印象(好的开始)。

深入阶段：细致(耐心周到)，力求圆满。

收尾阶段：完善、提高。

　　二、一日工作基本流程(两项主题工作：服务、卫生)

1、餐前准备

按时上班，精神愉悦;参加例会，分派工作;打扫卫生，全面细致;用具摆放，整齐有序;

洗净双手，摆放餐具;备齐物品，掌握沽清;检查仪表，微笑上岗;顾客第一，永放心间。

2、开餐环节

主动招呼，热情礼貌;摆放样餐，介绍菜品;排队刷卡，派菜稳健;操作熟练，顾全大局;

及时添菜，防止中断;次序清楚，方便整齐;分量适中，卫生清洁;菜品回收，不能迟缓。

3、餐后结束环节

回拢盛具，轻盈快捷;食客意见，诚恳接改;文明送客，礼貌道别;收尾彻底，不留死角;

立队点评，交接工作;各项纪录，准确明了;下班巡查，确保安全;人员离岗，关闭门户。

　　三、规范工作流程具体根据实际情况而定。

　　一、 餐厅服务员岗位职责：

1、 直接上司：领班(其部组长)

2、 在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐厅情况，服从上司指派为客人提供良好服务。

3、 按照工作程序和标准做好各项工作，换台布、摆台、收拾餐具准备就餐用具及作好清洁

卫生等。

4、 每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)

5、 了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。

6、 为客人上菜、分菜、斟酒、收拾餐具、服务客人就餐。

7、 注意对客人所点的菜品进行跟催，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不

能解决的可及时反映请示领班。

8、 尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自己在工作中尽责。

9、 负责餐厅各项工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。

10、 遵守酒店日程安排，服从管理，听从分配，勤苦耐劳，忠于职守，钻研业务，爱岗

敬业。

　　二、 传菜员岗位职责：

1、 直接上司传菜领班，传菜员俗称“地喱”。

2、 上班听候领班当日重要的工作安排。

3、 接受指派任务愉快、操作规范高效。

4、 价差汁酱类能否供应当天的散席、酒席并能补充货源。

5、 负责将订餐单送至厨房，快速准确呈送给服务员上菜，报上菜名，勿漏跟汁酱及收回菜

盖、空盘，然后立即返回岗位。

6、 推销介绍点出给顾客选用，热情有礼，记得专业地印上盖章。

7、 发现有偏差的采式，一定要及时转告领班，再交送厨房。

8、 每日清洗工作车，托盘等用具卫生及工作区域卫生。

9、 及时传递顾客用餐要求，并负责落实。

10、 负责保管好订餐菜单(可较领班，以备领导核查)

11、 设计熟悉应有的技巧及传递方式，亦有了解食品制作，斤两资料，充实自己，以应

需求。

12、 做好前厅的信息传递，发挥桥梁作用。

　　三、 收银员岗位职责

1、 有较高的文化素质，自身修养和业务能力，严格要求自己，遵守制度，敏捷、快速、高效的做好总的一切工作。

2、 坚守工作岗位，充分作好营业前的一切准备工作，认真接听每一个电话，管好、用好电话，拒绝当班期间随意打接电话，工作期间做到端庄、大方、高雅有气质，语言标准流利。

3、 认真做好预定餐工作，了解订餐单位，人数，标准，就餐时间及要求，并在上班后以最快速度向大堂、后厨通报订餐情况。

4、 结算服务速度快，核算准，并能配合人员做好各种原料的核对工作，对签单的客人要作到人名相符，数据准确，对客人提出的意见要认真对待，诚恳接受，耐心回答，认真做好用好各种原料和票据。

5、 认真细致地做好总台货物的进出，销售报表，日报表，每日货物的对帐工作，对帐务问题及时处理解决，做好原料回收工作。

6、 作好企业各环节及各岗位的传达和协调工作，对上级指示、通知要及时准确地通报。

　　四、 领班岗位职责

1、 直接上司：领班总监霍主任，亦称组长，有时代替部长，有时略次于部长。

2、 有效督导本班组服务员优质高效地完成各项餐饮服务。

3、 负责对本班员工的考勤、考绩，根据员工的表现好差有权进行表扬、批评、奖罚。

4、 根据每天工作情况和接待任务带领员工作好准备工作，检查员工仪表及摆台，卫生是否符合标准，餐具布单是否充足。

5、 了解当日厨师长推荐及厨房供应得菜肴、与传菜部协调合作。

6、 营业时间内，带领本组员工为客人提供高质量效率的服务，确保本班组服务人员按服务

程序和标准为客人提供服务。

7、 全面控制该服务区域内的客人用餐情况，及时解决客人问题，并适当处理客人投诉。

8、 了解客人姓名及特殊要求，与客人建立良好的关系。

9、 当属下在工作中犯错误时，可适当督导，但切忌不要当客人或众员工的面指责，因为这不但影响客人，亦个大伤员工脸面，应小声指示或转入偏处、办公室等地处理。

10、 客人就餐完毕，要督导员工或亲自将菜单、酒水单和点心单汇总为客人结帐(买单)，防止走单， 漏单。

11、 餐厅营业结束时，搞好餐厅卫生，恢复餐厅完好状态，并与下一班做好交班工作，隔市的交班要善于利用交班簿。

12、 将当班的工作情况，即宾客反映开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等作好工作日志，以便向领班总监霍经历报告工作。

13、 重视提高本班组全体素质为己任，对本班员工进行培训。

　　一、 托盘的种类：

1、 按规格分：长、方、圆、椭圆

2、 按材料分：木制、金属、塑料(铝、不锈钢、银等)

3、 按大小分：大、中、小

　　二、 托盘的工序：

1、 理盘：将托盘洗干净，垫微潮的垫布，铺好，整平

垫布的作用：防止托盘内物品在盘中滑动，垫布的大小要与托盘匹配专一使用，清洁保管。

2、 装盘：根据物品的形状，轻重合体积合理装盘，要归类摆放。如：轻的、短的物品应放在前面，后上桌物品放在后。

3、 托送：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用大余肌肉和五个指肚托住托盘的底部，平托于胸前，略低于胸部，手自然成凹形，起托时从搁台上拉出三分之一。

　　三、 托盘的方法：(轻托、重托)

1、 轻托的操作要求：

又叫胸前托，左手臂自然弯曲成90度，大臂自然下垂，掌心向上，五指分开，以大余肌肉和五个脂肚托住托盘的底部，手掌心自然成凹型，掌心不能与托盘底向接触，行走时右手自然摆动，两眼平视前方，面带微笑。

2、 重托的操作要求：

又叫肩上托，左手腕向上使托盘平托于肩上，行走时右手自然摆动，保持托盘平衡。

3、 切记：左手臂不能向外侧伸出去，防止托盘碰到客人身上。

　　四、 托盘的要领：

行走时正半身保持挺直、自然、大方、两眼平视前方，步伐要轻盈，托盘不能靠在胸部上，手腕要灵活，托起托盘时摆臂动作要小，要潇洒自然。

1、 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体疆直、走路时步伐要轻快，重托不搁肩，前不近嘴，后不靠发，杜绝边走边吃，右手自然摆动或挟住托盘的前内角。

2、 托盘不能越过客人的头顶，随时注意中心的变化，手指做出相应得移动。

3、 左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，保持平衡，头要正，肩要平，步伐轻快活跃，手臂摆动要小，轻拿轻放。

　　五、 端托行走

1、 常步：通常所用的步伐(步幅均匀、快慢适度)

2、 快步：端送急需的食品或热烫的菜肴所用步伐(步幅较大，速度较快，要求稳中求快)

3、 碎步：是端汤用的步伐(步幅小，速度较快)

4、 垫步：一脚在前，一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步

第十一章 中餐摆台规范

　　一、中餐席位的安排：

进门的正方为主人位,对面为副主人位，主人的右边为主宾位，左边为主宾夫人位，副主人的

右边为副主宾位，左边为副主宾夫人位，其余均为陪客。

　　二、摆台的内容：

(准备物品、铺台布、定位、摆台、检察工作)

1、 准备物品：是指准备摆台的惨剧及用具包括：托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机(火柴)、调梗子、口布、杯具(三杯)、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸

等。

2、 铺台布

①方法：酒网式、推拉式、抖铺式

②工序：抖台布、定位、整平

③最通用的一种方法：推拉式

推拉式：站在主人的位置，离桌边40cm，双手将台布平行打折，推出再拉回，将台布平铺于餐桌，一次性成功，姿势优美大方。

④要求：台布正面向上，中心缝对准正副主人位，台布的四角和桌腿呈直线下垂，四角下垂的部分与地面相等。

3、 定位：先用转心与转盘找准桌子中心，然后花瓶定位。

4、 摆台：

① 摆台的基本要求：既要方便顾客用餐，又要便于席间服务，要求餐具紧凑，整齐，规范化。

② 摆台的要点：

a、各类餐具从摆台到摆台结束一定要用托盘摆放，均不能发生掉落现象(如有掉落应更换餐具)从主人位定位，主宾位开始顺时针的方向一次摆放。

b、杯子一律拿下三分之一处(直升杯、钢化杯、高脚杯、酒杯)。

c、碗、盘、碟要拿边，调梗子要拿勺把部分。

d、所有餐具轻拿轻放。

e、相对的两个吃盘和骨盘的垂直线与餐台的中心呈一条直线。

f、公筷、公勺上下对称，每桌不少于两副，顺时针方法摆放，上下呈直线状(现行的摆放：方在副主人正上方，副主人的吃盘和骨盘的中心线垂直，平分公筷，醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上，距离公筷3CM，公勺摆于勺垫内)

g、所有带标志与文字的餐具一律正面向客人。

③高档宴会的摆台

a、 骨盘摆在坐位正中，距桌边1.5cm

b、 吃盘摆在骨盘中心，两盘中点对一。

c、 直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm，白酒杯摆在骨盘的右上方，距1.5cm，高脚杯摆在骨盘的正上方，距5cm。

d、 如意托与汤碗(或香巾垫)摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平

行，摆在如意托上，筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。

e、 香巾纸摆在骨盘的左边，距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。

f、 整个台型呈正方形

g、 烟缸摆法：标准摆台一般是两个人共用一个烟缸，从主人位右手处平均分布，开始摆放，

十字对称，均匀摆于客人右手处，其中一个搭烟口向着桌子中心。

h、 落台在于转盘中心。

5、检查工作

①、检查台面餐具是否齐全，有无选漏现象，检查台面的规范度。

②、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。

③、椅子的摆放：椅子个数与餐位数相结合，椅子摆法有两种：A、根据桌形摆放，一套餐具一把椅子，椅子与餐具正中对直，相邻餐位距离相等。B、正方形摆放，以正副主人位定位，上下左右对称。