导语：关于公共卫生执业助理医师营养与食品卫生的相关知识点大家知道有哪些吗?下面是关于第七章的知识内容，还在准备考试的考生一起来看看吧。
l 食品污染指 食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。
1)生物性污染 主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
2)化学性污染 种类繁多，较常见和重要的有农药、工业三废(有害金属)、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。
3)放射性污染 主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
l 食品污染的来源
(1)内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
(2)外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变 作用等远期效应更为重要
一、生物性污染及其预防
1. 细菌性污染与食品腐`变质
污染食品的细菌种类繁多，分为三类，
① 致病菌：动物生前感染 ：肠炎沙门氏菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌等。
外界污染 ：痢疾杆菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌
②条件致病菌：在特殊条件下可致病或产毒的细菌，如葡萄球菌、链球菌等;
③非致病菌：在自然界分布广泛。
污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
嗜冷菌 ：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐`的主要微生物。
嗜温菌 ：生长在 15～45 ℃环境中(最适温度为 37 ℃ )，大多数腐`菌和致病菌属于此类。
嗜热菌 ：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐`的主要因素。
2.食品的腐`变质 ：食品腐`变质是指在微生物为主的各种因素作用下发生的食品食用价值降低或失去的变化，也即食品失去商业价值，包括肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜、水果的溃烂，油脂的酸败，等等
(1)食品腐`变质的原因和条件
1) 食品本身的组成和性质 ：动植物食品本身含有各种酶，在适宜温度下酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品的腐`变质。食品的营养成分组成、水分多少、pH值的高低和渗透压的大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，决定了食品的耐藏性、易腐性及腐`变质的进程和特征。
2)环境因素 ：食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对食品的腐`变质均有直接的作用，对食品的保藏有重要的影响
3)微生物作用 ：微生物是引起食品腐`变质的重要原因。引起食品腐`变质的微生物包括细菌、酵母和真菌，细菌常比酵母占优势。优势微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生带有一定特点的腐`变质。
(2)食品腐`变质的化学过程与鉴定指标
1)食品中蛋白质的分解：富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐`变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯(TVBN)的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
食品腐`变质的鉴定
感官：具有相当的可靠性。轻微的食品腐`变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出 时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
物理：食物浸出物量、浸出液电导度等
化学：TVBN、二甲胺、三甲胺、K值
微生物：细菌总数、大肠菌群
2)食品种脂肪的酸败
油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分、组织残渣及微生物污染等多种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。随之产生具有特殊刺激气味的酮、醛等酸败产物，即所谓哈喇味。
酸价：油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。因此可用酸价来评价油脂的酸败程度。
过氧化值(POV)：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量称为过氧化值 。
3)食品中碳水化合物的分解 ：粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物，碳水化合物分解通常称为发酵和酵解。这类食品腐`变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度 升高。
(3)腐`变质食品的卫生学意义
①产生厌恶感 ：由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
②降低食品营养 ：由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐`变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐`分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐`变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。
③引起中毒或潜在性危害 ：微生物的严重污染，菌相复杂、菌量增多，极易产生肠道传染病和食物中毒。组胺和酪胺引起过敏反应，血压升高;脂质过氧化产物引起胃肠炎;酸败油脂引起食物中毒
( 4 )腐`变质的控制措施
(1 )低温防腐 ：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食物内化学反应的速度，但不能杀灭微生物，酶也没有破坏，食品质量变化并未停止，因此保藏时间有一定的期限。
( 2 )高温 ：高温灭菌法 ：115 ℃ ，20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时破坏酶。
巴氏消毒法：60～65 ℃，30min或80～90 ℃，30s，杀灭一般致病性微生物。
( 3 )脱水和干燥 ：将食品水分降到一定限度以下(细菌10%以下，霉菌13～16%以下，酵母20%以下)。日晒法、冰冻干燥
( 4 )提高渗透压
盐腌法：8～10%停止，15～20%杀灭;糖渍法：60～65%以上糖液;注意：密封和防湿
( 5 )提高氢离子浓度： 大多数细菌不能在PH4.5以下正常发育;酸渍和酸发酵
( 6 )添加化学防腐剂
( 7 )辐照保藏防腐
3 、细菌性污染防治要点
1.预防食品污染：污染源管理、卫生检验、防止交叉感染、海产品管理、牛奶管理
2.合理储藏食品，控制病原体繁殖及毒素形成：低温保存、控制时间
3.杀灭病原体及破坏毒素：提高温度，延长加热时间
4.细菌学监测
4. 食品的细菌污染指标 ：评价食品卫生质量的重要手段，主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌 。
( 1 )菌落总数 ：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(c m2)内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;
②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。
食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐`变质的可能性越大。
( 2 )大肠菌群 ：是一组来自人和温血动物肠道(粪便)、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群 已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。
大肠菌群的食品卫生学 意义：①直接意义 ：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。
②间接意义 ：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
( 3 )致病菌 ：此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。
与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关 ，因此一般规定在食品中不允许检出 。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌 ，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
(二)霉菌与霉菌毒素的污染
霉菌 是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。
霉菌毒素 是霉菌产生的有毒代谢产物。它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。
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