葡萄酒的制作工艺

不同，生产技术也有所不同。下面是本站小编为你整理的葡萄酒的制作工艺，供大家阅览!

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄， 也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝 不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将 果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和 色素、香味物质的提取同时进行。 红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法，还有旋转罐法、二氧 化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。其酿制过程是：

采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离) →除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中 的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一 般 4-5 天或 2-3 周， 根据红酒的不同类型而定。 酿造单宁含量较低、 较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红 酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取 自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压

榨酒)→小心混合→醇化(把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳 定的'乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏 6 个月至 2 年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘 2-6 个月后装瓶，陈 酿的在转桶 2 年后装瓶)

传统浸提发酵法工艺流程：

一、浸提发酵法： 浸提发酵法： 选择符合要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的 葡萄量约为容积的 4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可先加 入果胶酶， 后加入人工酵母， 发酵温度控制在 25 度， 不超过 30 度。 红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，温度太高香气损失太重， 酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌;温度太低，发酵周期延长， 容器周转过缓，影响设备利用率。其主要特点是浸提和发酵同时完 成的。

二、热浸提发酵法： 热浸提发酵法： 将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目 的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却 至 28 度左右，添加人工酵母进行发酵。此方法能完全提取果皮中 的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，热浸提法生产的干红酒 色泽鲜艳、 香气浓郁、 味道协调柔和， 较传统法生产的酒更为成熟， 但该方法生产的酒不宜久存。

三、二氧化碳浸渍法： 二氧化碳浸渍法： 将整粒葡萄在充满 CO2 气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒 精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其特点是酒精发酵是在没有固体 物质的情况下进行发酵。 其目的是生产更为柔和、 更新鲜、 酸度低、 芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。