厨房岗位职责

随着社会不断地进步，越来越多地方需要用到岗位职责，岗位职责包括岗位职务范围、实现岗位目标的责任、岗位环境、岗位任职资格及各个岗位之间的相互关系等。那么岗位职责怎么制定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编精心整理的厨房岗位职责，欢迎大家分享。

一、行政总厨岗位职责：

1、管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长

2、职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3、主要职责：

1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2）负责厨师的技术培训工作。

3）负责菜肴的质量管理及成本控制。

4）亲自为重要宾客宴会主厨。

5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6）建立标准菜谱。

7）协调厨房与餐厅的关系。

8）处理宾客对菜肴的投诉。

9）验收食品原料，把好质量关。

10）合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11）负责对各点厨师长的考评。

12）出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1）根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6）组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7）贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责：

1、管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师

2、职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1）负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2）负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3）负责原料的初步熟处理安排。

4）参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5）负责业务知识和技能的培训。

岗位职责2：厨房岗位职责

砧板岗位职责：

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

6、协助厨师长开原料单并做好成本控制

7、完成上级领导交办的其他工作任务。

洗碗工岗位职责：

1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责：

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料

5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确

7、完成上级交给的其他工作任务。

面点岗位职责：

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责：

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工

4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务。

鲍翅岗位职责：

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱。

岗位职责3：厨房岗位职责

直接上级：厨师长

直接下级：厨师

岗位职责：

接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷菜间厨师的具体工作，保证出品质量，严格按照食品卫生法要求工作。

工作内容：负责本部厨师的考勤。食品和物品的领用及保管。每天检查本冷菜间的所用的设备，（冷藏柜，电冰箱等）是否运转正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。检查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。

岗位职责4：厨房岗位职责

1、在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；

2、主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；

3、负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；

4、掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；

5、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；

6、把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；

7、负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；

8、掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；

9、抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；

10、抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；

11、抓好厨房的精诚团结、工作积极性；

12、厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；

13、掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。

14、负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；

15、加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16、负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、

17、保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

18、制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。

为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：

1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。

2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，按照量化标准菜单出品。

3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺开水后下锅。

4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种原料、调味品。

5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。

6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工作。

7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。

8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。

9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，用具洁净，水池干净、灶台光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。

10. 作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。

11. 有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。

12. 接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。

1、洗碗工岗位职责

职务：洗碗工

直接上级：洗碗领班

洗碗工岗位职责：

1.服从领班的工作指令，向其负责并报告工作。

2.认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。

3.严格执行清洁工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”的规范作业。

4.清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止顺坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班。

5.爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。

6.保持洗碗间的清洁卫生。

7.根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗，做好交接班工作。

2、洗碗工岗位职责

1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3.保持仪表整洁，注意个人卫生。

4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

8.完成领导交派的各项工作。

9.工作规范:

(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

3、洗碗工岗位职责

一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一冲、二洗、三清、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻放、轻洗、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

十一、有良好的`体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十二、完成厨房各主管布置的其他工作。

4、餐厅洗碗工岗位职责

1、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四”制餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保洁工作。

2、洗餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放。

3、把好卫生关。餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净 ，若有油垢，则重新再洗一次。

4、餐具必须分类放进消毒柜消毒。

5、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。

6、完成大堂经理（番禺大堂经理）交办的其他工作任务。

一、 行政总厨岗位职责：

1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。

直接下级：厨师长

2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2) 负责厨师的技术培训工作。

3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。

8) 处理宾客对菜肴的投诉。

9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11) 负责对各点厨师长的考评。

12) 出席部门例会。

二、 厨师长岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员

工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、 炉灶领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：炉灶厨师

2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。

3. 主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3) 负责原料的初步熟处理安排。

4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5) 负责业务知识和技能的培训工作。

6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。

7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。

8) 完成上级交办的其它任务。

9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

四、 炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

五、 蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、 凉菜领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：凉菜厨师

2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。

3. 主要职责：

1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。

2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。

3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。

5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。

7) 完成上级交给的其它任务。

8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

七、 凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

八、 面点领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：面点厨师

西餐厅厨师长岗位职责

岗位名称：西餐厨房厨师长

直接上级：行政主厨

本职工作：主持对西餐厨房的日常管理工作

直接责任：

1、每日参加厨房部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。

2、在客人面前保持友好、亲切、整洁的职业形象。

3、协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。

4、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。

5、安排厨房员工工作时间表，确保合理使用人力，必要时安排员工加班。

6、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。

7、协助行政总厨检验食品质量、制订原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有浪费或损坏等情况。

8、全面负责所管辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。

9、定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术培训。

10、确保厨房食品出品质量。经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。

11、各岗的业务操作检查和理论学习。

12、正确传达行政总厨的指示。

13、按工作程序做好与西餐厅、采购部、总仓部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

14、制订西餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

15、负责制定西餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。

16、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

17、受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。

18、向直接下级授权。

19、负责西餐厨房主管工作程序的培训、执行、检查。

20、制定西餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。

21、巡视、监督、检查所属下级的各项工作。

22、了解西餐厨房工作情况和相关数据。

23、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

24、根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。

25、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

26、审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。

27、及时对下级工作中的争议做出裁决。

28、定期向行政总厨述职。

29、负责本部门主管级人员任用的提名。

30、关心所属下级的思想、工作、生活。

领导责任：

1、对西餐厨房工作目标的完成负责。

2、对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3、对西餐厨房给企业造成的影响负责。

4、对西餐厨房预算开支的合理支配负责。

5、对西餐厨房工作程序的正确执行负责。

6、对西餐厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。

7、对西餐厨房所掌管企业秘密的安全负责。

管辖范围：

1、西餐厨房所属员工。

2、西餐厨房所属办公场所及办公设施、设备。

2西餐厅厨师岗位职责

一、西厨厨师层级关系

直接上级：后勤管员（番禺后勤管理）部主管

二、西厨厨师任职要求

有从事西厨工作三年以上、有基本西厨的操作经验在星级酒店有过三年以上的工作经验。

三、西厨厨师岗位职责

1、负责协助主理做好出品工作。

2、负责每日的物料食品的领取及厨房开炉打荷切配等工作。

3、负责砧板的厨师每天上班前要检查冰柜的用料是否够用配料是否齐全，有否变味按各种用料的须要来预计用料量，保持食品的新鲜度，生熟食品分开存放。

4、负责汁水的厨师每日要检查所需的冻热泪汤汁是否够量调味是否恰到好处，并密封存放冰箱中。

5、严格按顺序出菜，时刻注意卫生要求出品质量。

6、对肉类的加工要精细准确，熟悉肉类的配存及保存，对海鲜类要按要求仔细加工。

7、负责厨具的清洁，剩余的食品放回冰柜保存，并把台面的清洁卫生器具整齐摆放。

直接上级：凉菜领班 直接下级：无

工作范围：负责凉菜的加工制作

权限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责：

1、负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。

2、根据预订及主管的安排，准备原料及用具。

3、根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。

4、综合利用原材料，减少损耗、降低成本。

5、负责所用厨具、设备的维护保养。

6、根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。

7、加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。

8、完成领班交派的其他工作。

工作程序：

1、按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。

2、清扫工作区域卫生、用具卫生。

3、准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4、根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。

5、核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。

6、剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。

7、供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。

8、各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。

9、及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。

1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。

2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。

4、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。

5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。

6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。

7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。

9、完成领班交派的其它任务。

10、向领班报到后方可离岗。