餐饮各部门岗位职责

任何岗位职责都是一个责任、权力与义务的综合体，有多大的权力就应该承担多大的责任，有多大的权力和责任应该尽多大的义务，任何割裂开来的做法都会发生问题。以下是餐饮各部门岗位职责，欢迎阅读。

　　餐厅经理岗位职责

1. 协助餐饮总监管理、督导餐厅、酒吧、管事部、厨房的日常工作，保证各点高质量的工作水准。

2、 编制广场日常管理制度及督导层工作程序、标准，审定操作层工作程序、标准，参与制定餐厅、酒吧、管事部、厨房的工作计划、经营预算等，并督促和检查员工认真贯彻执行。

3、 负责制定广场工作计划，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书。

4、 协助制定并监督实施各项培训计划。

5、 负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。

6、 与餐饮总监、厨师长共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。

7、 协助餐饮总监制定和实施各项餐饮推广计划。

8、 负责餐厅、酒吧、管事部、各厨房之间的协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务和厨房供应的关系，提高工作效率，减少不必要的差错。

9、 经常巡视各营业点经营情况，负责督导、检查餐厅服务质量、各厨房生产质量。

10、 负责广泛征集客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序并予以落实。

11、 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。

12、 负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提供安全的工作环境，负责督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。

13、 按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达畅通和任务逐级落实。

14、 完成餐饮总监布置的各项其他任务。

[二]、任职条件：

1、 有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明。

2、 熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。

3、 具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务、生产的规范和程序，并组织员工认真贯彻执行。

4、 具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。

5、 具有本科以上学历，受过管理专业培训。

6、 身体健康，精力充沛，无传染疾病。

[三]、权力：

1、 对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。

2、 对本部门员工有选用、调配、奖惩权。

3、 有签署下属上报申购的权力，有签批下属上报的一日内休假、考勤的权力。

4、 处理客人投诉时，有退换菜肴的权力和打折的权力。

　　餐厅主管岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐厅完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

　　餐厅领班岗位职责

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

　　服务员岗位职责

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜员岗位职责

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据厅面的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至厅面。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助厅面服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助厅面服务员，沟通前后台的信息。

服务员应有的服务常识

1、任何食品或餐具时，必须使用托盘。

2、上菜、上饮料、更换餐具时，应先向客人示意，使客人有所准备，不致于发生意外。

3、手指不能触摸餐具的入口处。

4、更换餐具尽量避免发出太大的噪音，小心汁酱滴在客人身上，如剩余少许食物要先向客人请

示后再收走。

5、如分派食物时，食物落在桌上，不可夹给客人。

6、服务程序，先女后男，尤其重要的宴会，要了解谁是主宾。

7、保持工作柜的清洁。

8、客人追问菜末到时，不可置之不理，应到传菜间追察。

9、听客人点菜后，最好复述一遍，以免错漏。

10、服务员必须清楚当天的缺供和特别介绍。

11、太破烂的餐具切勿摆上台。

12、摆台用具不洁，除洗碗工要负责外，服务员看清是否干净净方能上台。

13、凡倒饮料时，尽可能在客人的右手边倒。

（1） 商标对着客人

（2）有气体的酒或饮料不能对着客人开。

14、末有客人入座的台面，应注意各项物体的完备与清洁。

15、当客人来到你的工作岗位时，理应带着微笑问候他们。

16、要表现出乐意招待他们的神情，让客人有宾至如归的感觉。

17、谨记客人是不是哪位服务员招待他，除非你能立刻问候他们而让他们知晓以免，他们有被轻

视的感觉。

18、用礼貌和机智应付麻烦的客人，不准发脾气和露出不耐烦，在客人永远是对的情况下，不要

和客人相争执。

19、客人对食物指出批评时，应及时上报给上司，注意他们的举动，但一谨记不要向客人凝视。

　　吧员岗位职责

具体职责：

1、 酒吧卫生：檫拭吧台及各种设备，保持吧台卫生，洗刷洗涤槽，收拾烟灰缸

2、 原料补充：从仓库领取、补充原料，从厨房领取水果、果汁，准备冰柠檬水

3、 点缀准备：低值易耗、水果切片

4、 盘存准备：记录酒类、饮料期初库存、期末库存，统计每日、周、月销售量，加强成本控制

5、 酒水服务：按照标准酒谱调制酒水，按照广场整体要求，调整酒水经营方式，按照宴会形式，设计酒水展台。维持吧台良好秩序，保养维护设备运转。

6、 收市时清理垃圾、打扫吧台卫生，洗刷水池，关闭设备及电源。

任职条件：

1、热爱本职工作，有较强的事业心和责任感，工作认真负责；

2、掌握各种酒会设计及组织方面的知识，对酒水相当了解；

3、具有高中以上学历或同等学历，有熟练的酒水服务操作技能，具有C级外语会话能力。

4、身体健康，仪表端庄，精力充沛。

　　迎送员岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员经常遇到的二十三种类型的顾客和对待手法

一个酒店做从业人员，尤其身为接待员，每天除了应处理之例行工作外，所接待的客人真不知道有多少，而且其中包括了全世界各种形形色色的人士，因酒店是以服务为业务的事业，对于客人的类型了解清楚，才能对所有的.客人给以完满之服务，使服务达到最佳之境地，下面将客人之类型分述于后：

1.常顾客型

我们应该注意对于常住店的老顾客态度要恳切的接待，但在服务时也不能与之表示过份的亲切，而冷落了其它顾客，致影响服务态度。

2.吊儿郎当型

这种客人没有主见，对于任何事情之决定很难下决心，当我们服务到这种客人，应该和气地加以说明亦提出建议，代他下决定，如此即可节省时间，又可增加对方的信心。

3.尊大型

这种客人有自大感，认为他自己是世界上最伟大的人，让人觉得有点目中无人之感，总认为自己所作所为都是对的，故当我们服务这种人时，最好是顺从其意见，遵照他的话去做，记住千万不要与他议论。

4.识途老马型

对于此类客人之服务最好是多听他说话，少批评他所讲的内容是否正确。

5.浪费型

此类客人喜欢交际，用钱没有节制，更爱吹牛，故对于此类客人在服务时，应保持距离，不可太接近，以免万一事故而将责任推到你身上。

6.罗嗦型

此类客人应尽量避免和他长谈，一谈上就没有完，而影响了工作，应柔和地将要点简明扼要地说明，让他便于接纳，最忌辩论。

7.健忘型

此类客人对于你所告诉他的事情很容易忘记，必须要时常提醒他，否则当他否认自己所作所为时，将责任转嫁于他人，那官司就打不消了。

8.寡言型

此类客人平常不常开口说话，故当他尚未向交代事情时，应专心倾听其意见，并提出扼要的建议，以确保服务之完整性。

9.多嘴型

此种客人向你说话时，最好是尽快想法诱其谈入正题，以免耽误了别人的时间。

10.慢吞型

此类客人东张西望，动作滞笨，说话吞吞吐吐，需要一段很长的时间才能下决定，故我们和他说话时，应帮助他迅速下判断。

11.急性型

动作应迅速，与其交谈应单刀直入，简单明了，否则此种客人很容易冒火。

12.水性杨花型

始终犹豫不决，即使已经下了决定，又想变更，总认为别人所选择的比自己的好，因此我们应向其说明所选择的很正确，并鼓励其接受。

13.健谈型

此类客人很喜欢聊天，一谈就没有完，故对此类客人必须以适当的方法暗示他，还要为别的客人服务，以便结束谈话。

14.情人型

此类客人比较喜欢安静的地方，故不要常去打搅他。

15.家族型

特别细心照顾其小孩或推荐临时看顾小孩的给客人。

型

此类客人我们给他服务时，应把他视同国王的态度去服侍他。

17.吃豆腐型

如对方有过份的行为，干脆回答不知道或报告上司处理。

18.无理取闹型

对付此种客人应特别注意讲话的口气是否礼貌，记住别与他辩论，如无法应付，报请上司处理。

19.夫人型

在欧美的社会是以女权至上，故对夫人客气殷勤接待她们，以便替本店义务宣传。

20.醉酒型

每天喝酒，有喝必醉，故对此种客人最好避免注意他，不与他谈话，不笑他，如果吵闹不休，最好以其所好，而让他谈话不吵闹。

21.开放型

对任何事情都是毫不保留地表示于言行，但不轻易听别人的话，为免伤感情，应等待其情绪安定时，再来说服他。

22.沉著型

虽然此种客人个性沉着，但不容易轻易下决定，故对付此种客人必须对答如流，使其听了深信不移。

22.固执型

此种客人的自我观念很重，虽然遇事很容易下决定，但因欠思考，往往无法与我们的意思相同，只要以温和的态度，礼貌的引导他向我们的主张。

23.社交型

此种客人说话善交际，但不好对付，故应注意言行，以免发生意外，而遭受到他的抱怨。