川菜菜谱大全

川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。今天小编就给大家整理了川菜菜谱大全，希望大家喜欢。

　　四川腊肉

【食材】农家土猪肉、花椒粒、盐

　　【做法详解】

1.带皮五花肉，选择农家土猪肉多层五花和后腿肉(带脆骨、带排骨的肉更好)

2.将其切成宽约10厘米的.条。

3.找一个装订针，一根装订线，在猪肉上扎个眼，穿上线。

(这步主要是方便晾晒，没有装订针线，就找根线捆上。线不要太粗，妨碍晾晒就容易坏哦!)

4.用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在用手把调料放在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌七天左右。

5.将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

6.用一大铁锅或者农家灶台内，放入柏树、锯末、橘皮八角，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色

7.之后再挂于通风的高处，待水分干了，

8.风干一般要15天的，腊肉就制成了。

9.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，

10.将洗过的腊肉放在盘子里上笼蒸熟(大约蒸30-40分钟，以腊肉大小而定)，取出切片即可，

11.蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后直接食用

　　火爆鸡胗

材料：鸡胗300克,水发香菇30克，冬笋30克,豌豆尖25克。

辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。

　　详细制作步骤：

1.鸡胗片去两边白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的块，加入调料匀;水发香菇、冬笋切成薄片。

2.盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉对成芡汁。

3.锅中放油烧至200摄氏度,放入鸡胗快速炒翻花，下泡竦椒节、姜片、蒜片、葱节炒香后，下水发香菇、冬笋、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起锅袈盘。

　　红袍鸡

材料：熟鸡肉300克,红小米辣椒150克。

辅料：野山椒20克，胡椒粉1克，盐4克，，味精1克，鸡精1克，料酒10克，鲜汤150克野山椒水10克，葱花5克，姜、葱水20克，，芝麻油5克

　　详细制作方法：

1.熟鸡肉切为长6厘米、宽2厘米的块;红小米辣椒切成1厘米长的节;野山椒切成颗粒。

2.将熟鸡肉块摇放在汤碗中，加入红小米辣椒、野山椒，再将其他调料调勾倒入，罝笼上，用大火蒸20分钟取出，撒上葱花，淋上200C的热油即成。

　　鼓辣炒爽肚

材料：爽肚250克，青菜椒100克。

辅料:盐3克，蒜片5克，马耳朵葱15克，盐3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。

　　详细制作步骤：

1.爽肚改刀成片;青菜椒切成块;豆豉剁细..

2.盐、料酒、胡椒粉'味精、水淀粉对成芡汁。

3.锅中放油烧至140*C，下爽肚、青菜椒滑油断生捞出。锅内留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后下马耳朵葱、芝麻油炒匀起锅成菜。