不同的发酵方法在面包的制作上有何区别

现在很多面包匠人都会乐于使用不同的“种”去制作面包，而“种”与鸡尾酒中的rimming相似，意义在于丰富口味及口感，且保证了和面包整体的协调性。那么不同的面包用不同的面包“rimming”会有什么不同呢?下面是小编为大家带来的关于不同的发酵方法在面包的制作上有何区别的知识，欢迎阅读。

　　直接法

在介绍面包的“种”之前，先简单介绍下直接法。顾名思义，直接法就是直接把制作面包吐司的材料一次性放入搅拌完成的方法。其中我们会加入面包专用酵母直接让面包发酵，比起以前，发酵过程的时间缩短了好几倍。直接法最快可在2~3小时内完成，最慢也就5~6小时。是制作面包最基础的方法，现在十分常用。

优点：发酵时间短，效率高。

缺点：硬化(老化)速度快，吐司柔软性、延展性会差点。

适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

　　间接发酵法

它是所有不同的面包“rimming”的统称，指的是首先将一部分面粉、水和酵母揉和一起发酵。制作完成后，放入主面团中，继续揉和发酵。根据发酵种的形状不同，可分为液种法，中种法、汤种法等。

　　①液种法

液种法是指把全部面粉总量的30%~40%的面粉与水按照1:1的比例搅拌一起，然后加入少量酵母和食盐的方法。因为状态是液态(糊状)，所以称为液种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，发酵30~60分钟即可。

优点：能够延缓面包的硬化(老化)速度;延伸较好;经过低温长时间发酵的液种再经发酵，味道更加浓郁。

缺点：所有工序所需的时间较长。

适用面包类型：低温发酵的液种适用于无脂面包或硬面包;常温短时间发酵适用于少脂的点心面包或发酵点心等。

　　②汤种法

汤种是由直接法演变而来的制作方法。汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。

优点：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面团的含水量增高，面包会更加松软，延长保质期。

缺点：加热温度不好控制，操作有难度。

适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包

　　③中种法

中种面团的面粉量一般为总面粉量的一半以上(50%~100%)，在面粉(含总面粉量一半以上)添加水、酵母继续揉和发酵制成。然后放入主面团中继续搅拌，是很多量产型面包工厂的制作面包方法。

优点：中种面团发酵时间较长，具有更强的.酸味和独特的风味;面团造型能力强。

缺点：需要事先准备中种发酵所需的设备和空间;工序时间较长。

适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%;而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右。

　　④老面法

老面法是林育玮较为推崇的一个制作发酵方法，它操作比较简单，首先用另外的面粉、水、酵母制作一块面团进行发酵，发酵完毕后，将配方中总面粉分量的20%~30%放入揉和。没使用完的老面还可以放冷冻室中保存。(林育玮的独家老面做法：林育玮：老面，是一个面包的灵魂)

季夏桃软欧的做法：城市奇遇记|Bread in Shanghai 季夏桃软欧包首发!

优点：完全释放面团中的小麦香味;保质期较长。

缺点：需要另外制作一块面团，制作时间长。

适用面包类型：嚼劲好，充满麦香味的面包。