餐饮管理的52道公式

目前社会餐饮完爆星级酒店餐饮，现在越来越多星级酒店把餐饮社会化，提升酒店竞争力。接下来，小编为大家分享餐饮管理的`52道公式，快来看看吧!

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18、餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25、工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水平

27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模