川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，接下来就由小编带来川菜除夕有什么菜谱，希望对你有所帮助！
川：藏在家里的年味
整个城市就像睡着了一样安静，商铺早早关门，拥堵的交通不见了。自从政府颁布了禁止燃放烟花爆竹的禁令以后，成都的年味都藏在家中，藏在饭桌上。
一顿普通人家的除夕夜宴，除去腊肉、香肠等传统内容，往往是从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主（家中的老人、大女儿或长媳妇）到相熟的农家采买一只大的土公鸡；再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品；为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天，中午那一顿饭通常是非常简单的，吃一碗面或抄手，一来节约时间好布置饭菜；二来是留足胃口，让大家对晚上的食物抱有最高的期待。
下午5点半的时候，一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前，祭祀活动对大人来说维护是家族仪式感，对祖宗做“年终报告”是必不可少的程序，对小孩子来说则是高潮开始的预告。6点钟，年夜饭正式开始。在富贵人家家中，年夜饭的顶级菜品会有燕、鲍、翅和一些海鲜，普通人家中则是鸡、鸭、鱼、兔等主打菜品。但事实上，烘托年味的菜品却是另外一些传统食物：咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜，八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉，这些类似点心的川菜几乎家家必备。
真正的年终大戏是12点钟，满街的鞭炮声响不绝耳，成都人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱，等到这个时候，家中老人端出热腾腾的元宵，然后把晚餐的菜热好，大家开始随意吃喝，热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的，家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮，完成“守岁”的传统习俗。
热菜：带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）、富贵盈鱼（清蒸鲑鱼）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福团圆（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（锅巴肉片）。
汤羹：福如东海（海参豆腐羹）。
主食：幸福绵绵（鸡丝龙须面）、四喜水饺。
水果：什锦果盘。
川菜除夕菜谱一、清蒸鲑鱼
做法
1、鲑鱼一定要活的（如果是野生的最好），鱼的重量在500克左右是最好的。
2、让卖鱼的'帮你把鳞片刮干净，鱼鳍不要剪掉。内脏洗干净因为鲑鱼油刺自己洗容易弄伤。
3、回家再用水冲干净。放置盘中待用。
4、用刀在鱼的背部划3道横条，这样蒸的时候容易入味。两面都要划。
5、准备姜片、葱段、黄酒、蒸鱼料（蒸鱼料超市有买的）
6、把姜片放在盆子的底部、鱼肚子里和鱼背上，洒上一点黄酒500克的鱼放上5汤勺蒸鱼料，放上葱段还可以放少量鸡精不用放清水了。
7、锅中放水放上支架在放上鱼。用大火蒸20—30分钟，蒸好不要马上打开锅盖闷5分钟。蒸鱼中不用翻身。大功告成了。此鱼肉汁鲜嫩，口味清淡，很鲜美。
川菜除夕菜谱二、炸春卷
主料：肉丝800克，鸡蛋8个，面粉350克，青韭菜300克。
辅料：酱油50克，精盐10克，水淀粉70克，植物油2公斤（实耗250克）。
制法
（1）将青韭菜切成2厘米长的段；肉丝放入盆内；用精盐、水淀粉上浆，下入温油锅肉，滑散后捞出沥净油，再放入锅内，加酱油、精盐、韭菜稍加热炒一下，制成春卷馅。
（2）将鸡蛋打入小盆内，加入面粉、水调成稀糊，用炒勺摊成10张皮子，一切两半待用。
（3）将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊，封口，制成20个春卷生坯待用。
（4）将油放入锅，烧至六七成热时，投入春卷，炸成金黄色捞出即成。
特点：色泽金黄，香咸酥脆，馅心鲜美。
制作关键：制春卷时要注意把口粘住，不然一下锅容易炸散。炸春卷时油温不能太高，否则炸不透，而且容易把春卷炸糊。
川菜除夕菜谱三、平地春雷（锅巴肉片）
主料：猪里脊肉150克，锅巴75克，玉兰片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克。
调料：大油、植物油各250克（实耗50克）葱15克，姜8克，蒜5克，酱油25克，盐少许，醋13克，淀粉25克，白糖10克，鸡蛋1个，味精3克，汤适量。
作法
（1）将肉横切成薄片，用少许料酒、盐把肉片拌匀，浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透，再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。
（2）将炒勺烧热注入大油，油热后把切好的肉片滑熟，然后将肉片捞出，控去油，勺内留下少量油加入葱、姜、蒜，把玉兰片、冬菇煸炒几下，再将汤注入勺，随着倒入酱油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，汤开后再加豆苗，勾芡后盛入碗内。
（3）在勾芡同时，用另勺将植物油烧到7成热，把锅巴炸酥呈黄色，捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
特点：锅巴酥脆，肉片鲜嫩，汁甜酸适口。
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